作为北京最具代表特色的小吃，它的历史可以追溯到清朝乾隆时期，而其鼎盛的时候是在清末及民国初期，多为回族经营。听老人讲，当年在东安市场一溜能有7、8个摊子在卖爆肚。而当时比较有名的爆肚包括：东安市场的爆肚冯、爆肚王，天桥的爆肚石，门框胡同的爆肚杨，东四牌楼的爆肚满，还有东直门一带的金生隆等。

　　爆肚上我们常吃的基本上属于“水爆”，而这水爆肚是具有独特风味的北京地方性小吃，下酒极佳。可是以独酌、小饮为宜，不适宜醵饮大嚼，所以大小饭馆都不备此味。唯有小酒馆、小吃摊，才有水爆肚出售。水爆肚只适用羊肚，牛肚除百叶以外，不宜水爆。因为质厚易韧，氽的时间稍久就不能吃了。只有羊肚组织细软，可以水爆着吃，而且洗净后洁白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。